起酥是制作层酥制品的关键之一，一般可分为大包酥和小包酥。

A、大包酥，适用于大批量生产。所用面团较大，一次可制作十几个到几十个剂子。优点是速度快、效率高。缺点是酥层不易起得均匀，质量较差。

B、小包酥，适用于少量制作一些精细酥点。所用面团较小，一次可制作1个到几个剂子。优点是酥层均匀，面皮光滑、不易破裂。缺点是较费工时，速度慢、效率低，制作方法几乎同大包酥。

基本材料包括高筋面粉612公克，低筋面粉153公克，水398公克，糖138公克，盐9公克，蛋61公克，奶粉30公克，酵母30公克，奶油77公克，乳化剂8公克。

水油面与干油酥的比例要得当。水油面过多，则成品不容易分层，口感硬实，不酥松;干油酥过多则成形困难，易断裂、成熟时易散碎。一般水油面与干油酥的比例为3：2或1：1，具体操作时其用料要视品种要求和成熟方法而定。

水油面与干油酥的软硬度要一致。若水油面软，干油酥过硬，起酥时易破酥;若水油面过硬而干油酥软，则易造成酥层分布不均匀。

擀制时用力要均匀。擀出的面皮要平整、规则，才能保证酥层均匀。

操作时要勤撒粉，但一次撒粉不能太多，卷筒时要卷紧，以防松散。起酥后的酥皮以及下好的剂子都要盖上湿布，并且尽快制作，以防外皮起壳发硬而影响成形。

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