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新西点烘焙学校分享:起酥

发布时间 :2019-4-4 11:25:50 浏览量 :

起酥是制作层酥制品的关键之一,一般可分为大包酥和小包酥。

A、大包酥,适用于大批量生产。所用面团较大,一次可制作十几个到几十个剂子。优点是速度快、效率高。缺点是酥层不易起得均匀,质量较差。

B、小包酥,适用于少量制作一些精细酥点。所用面团较小,一次可制作1个到几个剂子。优点是酥层均匀,面皮光滑、不易破裂。缺点是较费工时,速度慢、效率低,制作方法几乎同大包酥。

基本材料包括高筋面粉612公克,低筋面粉153公克,水398公克,糖138公克,盐9公克,蛋61公克,奶粉30公克,酵母30公克,奶油77公克,乳化剂8公克。

水油面与干油酥的比例要得当。水油面过多,则成品不容易分层,口感硬实,不酥松;干油酥过多则成形困难,易断裂、成熟时易散碎。一般水油面与干油酥的比例为3:2或1:1,具体操作时其用料要视品种要求和成熟方法而定。

水油面与干油酥的软硬度要一致。若水油面软,干油酥过硬,起酥时易破酥;若水油面过硬而干油酥软,则易造成酥层分布不均匀。

擀制时用力要均匀。擀出的面皮要平整、规则,才能保证酥层均匀。

操作时要勤撒粉,但一次撒粉不能太多,卷筒时要卷紧,以防松散。起酥后的酥皮以及下好的剂子都要盖上湿布,并且尽快制作,以防外皮起壳发硬而影响成形。

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